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—— 中国食品杂志社
探究溶液中不同阳离子（Na＋、K＋、Li＋，0.6 mol/L）及pH值（7.0、6.0、5.0）对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）冷冻稳定性的影响。结果表明，阳离子种类和pH值显著影响MP在冷冻过程中的变性程度。相同pH值条件下，K＋组冷冻后MP的聚集最为明显，而Na＋与Li＋组相似。pH 7.0时，冷冻后K＋组的MP溶解度最低，从83.08%降低至43.38%；同时K＋的存在导致MP表面疏水性和粒径显著高于其他组别（P＜0.05）。3 种阳离子中，K＋对冷冻后MP结构影响最为显著，表现为MP的α-螺旋结构向β-转角和无规卷曲转变、内源荧光光谱的最大荧光强度降低；除此之外，K＋处理导致冷冻后MP的氧化程度最高。pH值的降低进一步加剧了冷冻对MP的不利影响，这种效应在K＋存在时尤为突出。综上，不同阳离子和pH值对MP冷冻后的理化性质具有显著影响，尤其是K＋的存在促进了MP的变性和氧化。
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