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—— 中国食品杂志社
鸡肉作为重要的肉类消费品，其熟制工艺直接影响产品品质与风味特征。以鸡腿肉为原料，系统比较煮制、蒸制、炸制和炒制4 种常见熟制方式对鸡肉品质的影响，通过感官评价、质构分析、剪切力、水分及蛋白质含量测定等，结合电子鼻和气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技术，全面解析不同熟制工艺下鸡肉的理化特性与风味物质变化规律。结果表明，炸制处理鸡肉的感官评分最高，且具有最优的硬度和咀嚼性，分别达到（6 274.17±130.06）g和（2 311.59±526.52）N·mm，显著高于蒸制组的硬度（2 148.01±170.38）g和煮制组的硬度（3 671.25±328.98）g（P＜0.05）。蛋白质含量与水分含量呈负相关，炒制处理鸡肉的蛋白质含量最高。电子鼻结合GC-IMS可有效区分不同熟制方式，共鉴定出42 种特征挥发性物质，其中煮制处理组挥发性物质种类最多，正戊醛、庚酮等关键风味物质含量显著增加。综上，企业可以依据生产及工艺要求选择适合的预处理熟制方式。
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