领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为系统探究宰后成熟对肉品质及风味形成的调控作用，以内蒙古特色肉羊品种乌冉克羊为研究对象，测定其宰后成熟阶段（0、12、24、36、48 h）肌肉的剪切力、色泽、pH值及保水性等品质指标，并采用气相色谱-质谱联用技术分析挥发性风味物质的动态变化。结果表明，成熟36 h是羊肉品质发生变化的拐点，此时肌肉的剪切力和蒸煮损失率均较大，不宜食用。随着成熟时间的延长，羊肉的风味得到改善，其中癸醛、壬醛、1-辛烯-3-醇及十二醛被认为是关键挥发性风味物质。相关性分析结果表明，部分挥发性风味物质与肉品质指标呈显著相关，其中醛类和醇类物质与pH值、色泽、嫩度及保水性等指标相关性较强，而烷烃类物质相关性较弱，最终建议将排酸时间至少延长至36 h。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
