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—— 中国食品杂志社
云南芒市酸鱼具有独特的短周期发酵工艺，然而其微生物学机制尚未明确。以采集自芒市的3 个酸鱼样品（S1～S3）为研究对象，采用16S rRNA扩增子测序解析其细菌群落多样性，并通过传统培养分离法、分子生物学鉴定技术结合产酸能力测定筛选鉴定具有高效产酸能力的乳酸菌，以揭示其快速发酵机理。α-多样性结果表明，样品S1的细菌菌群多样性和丰富度最高；β-多样性结果表明，样品S2与S3细菌群落结构相似，而与S1差异显著（P＜0.05）；主要优势细菌门为厚壁菌门（Firmicutes，相对丰度＞65.19%）和变形菌门（Proteobacteria，相对丰度＞14.93%）等，主要优势细菌属包括乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、明串珠菌属（Leuconostoc）和乳球菌属（Lactococcus）等。线性判别分析效应量分析共识别出13 个差异类群，主要隶属于Weissella和Lactobacillus。从所有样品中共分离鉴定得到6 株乳酸菌菌株，包括3 株短左旋乳杆菌（Levilactobacillus brevis）和3 株植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。6 株乳酸菌菌株于MRS培养基发酵培养72 h后pH值降至3.71～4.30，其中菌株S2_1产酸能力最强。综上，芒市酸鱼富含乳酸菌资源，其菌群结构以Lactobacillus和Weissella为核心，且L. brevis占比较高。本研究揭示了芒市酸鱼发酵菌群的独特性，为开发酸鱼专用发酵菌剂提供了重要的本土微生物资源。
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