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—— 中国食品杂志社
探究白藜芦醇对未漂洗鱼糜凝胶品质及体外消化性能的影响，通过在未漂洗鱼糜中分别添加0.0%、0.1%、0.2%、0.3%（m/m）的白藜芦醇制备凝胶样品，对其凝胶性质和体外消化特性进行分析。结果表明，白藜芦醇对未漂洗鱼糜凝胶品质造成显著影响。在凝胶性质方面，添加0.1%白藜芦醇可促进蛋白质交联，优化凝胶网络结构，显著提高凝胶强度、持水性和色泽稳定性；但过量添加白藜芦醇（0.2%、0.3%）可能会因其与蛋白质过度相互作用破坏凝胶结构，导致凝胶劣化，持水性变差。在体外消化方面，低添加量（0.1%）白藜芦醇能激活消化酶活性、改善蛋白质结构，提高消化液中小肽含量，而高添加量（0.2%、0.3%）白藜芦醇则能提高未漂洗鱼糜凝胶的自由基清除率，提升其抗氧化能力。
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