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—— 中国食品杂志社
肉糜在贮藏过程中易因脂肪氧化与微生物活动出现色泽劣变、质地恶化及汁液流失等品质问题。为寻求天然、高效的品质改良方案，系统探究发酵乳杆菌、植物乳植杆菌及干酪乳酪杆菌3 种乳酸菌后生元对肉糜冷藏期间品质特性的影响。为系统评估后生元对肉糜色泽、质构、持水性、风味及氧化稳定性的影响，通过测定色差、质构、蒸煮损失率、贮藏损失率、水分分布、滋味特性及总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量与硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值，并结合肌原纤维蛋白内源荧光光谱分析，综合评价其调控效果。结果显示，添加量为2%的发酵乳杆菌后生元对肉糜品质改善效果最为显著，能有效维持肉糜的色泽稳定性，其亮度值较对照组显著提升11.8%（P＜0.05），红度值在贮藏132 h后仍保持在9.34以上，显著高于对照组（P＜0.05）。同时，该处理显著改善了肉糜的质构特性，提升了硬度、弹性和咀嚼性，并将蒸煮损失率降低至15.08%。在贮藏稳定性方面，添加2%发酵乳杆菌后生元能有效减少水分流失，表现出最低的贮藏损失率。低场核磁共振结果显示其可显著优化水分分布，将不易流动水占比提高至91.26%，并显著抑制贮藏过程中的水分流失。此外，该处理显著降低了猪肉饼贮藏132 h时的TVB-N含量（13.58 mg/100 g）和TBARS值（0.58 mg/kg）。内源荧光光谱分析揭示，其能延缓肌原纤维蛋白的氧化变性。最终，经由模糊数学法对感官评价结果进行分析，确认添加2%发酵乳杆菌后生元的猪肉饼在气味、滋味和口感上均获得最高评价。
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