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—— 中国食品杂志社
研究添加不同质量分数（0%、1%、2%、3%、4%、5%）的燕麦膳食纤维对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶品质的影响。结果表明，和对照组相比，燕麦膳食纤维的添加显著降低了肌原纤维蛋白凝胶的亮度值（L*），显著提高了凝胶的红度值（a*）、黄度值（b*）、保水性、凝胶强度、硬度、胶着性、咀嚼性、表观黏度、储能模量（G’）和损耗模量（G”）（P＜0.05）。与此同时，添加燕麦膳食纤维的肌原纤维蛋白凝胶不易流动水含量显著高于对照组（P＜0.05），表明燕麦膳食纤维的添加促进自由水向不易流动水转变。随着燕麦膳食纤维添加量的增加，肌原纤维蛋白凝胶的a*、b*、保水性、凝胶强度、硬度、胶着性、咀嚼性、表观黏度、G’、G”以及不易流动水和结合水相对含量明显增加，而L*和自由水相对含量明显降低。综合各项因素，当燕麦膳食纤维添加量为3%时，肌原纤维蛋白凝胶品质较佳。总之，添加燕麦膳食纤维可改善肌原纤维蛋白凝胶性能，开发具有功能性的乳化型肉制品。
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