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—— 中国食品杂志社
为探究不同腌制方式对藏猪肉品质及肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）特性的影响，采用静置、常压滚揉和真空滚揉3 种方式腌制藏猪肉，通过测定藏猪肉腌制吸收率、剪切力及其MP溶解度、浊度、表面疏水性、总巯基含量、羰基含量及凝胶特性，同时观察藏猪肉微观结构，对腌制肉样进行加工特性分析。结果显示，真空滚揉腌制在提升藏猪肉腌制吸收率、改善其嫩度方面表现最优，且MP溶解度与其表面疏水性呈极显著正相关（P＜0.01），有利于形成保水性好、白度高的凝胶结构。真空滚揉处理显著降低了MP的浊度与羰基含量，表明其有效抑制了蛋白质过度氧化，从而更好地维持了MP的结构完整性与功能特性。扫描电子显微镜观察结果显示，真空滚揉腌制的肉样肌纤维结构更为致密。综上，真空滚揉腌制在促进腌制吸收、改善嫩度、抑制蛋白氧化及维持凝胶性能方面均优于静置腌制和常压滚揉腌制。
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