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—— 中国食品杂志社
为探讨低油健康加热方式对裹粉类预调理肉制品的影响，以卡兹脆鸡排为研究对象，系统分析油炸-热风烘烤复合加热对其理化特性、质构特性及风味品质的影响。结果表明，与传统油炸相比，油炸-热风烘烤工艺显著降低了卡兹脆鸡排脂肪含量（P＜0.05），对色泽、蛋白质含量及感官评分无显著影响，但能在保持产品整体品质的同时改善外层结构的致密性与酥脆度。2 种处理方式所得鸡排的蒸煮损失率及pH值差异不显著，而油炸-热风烘烤样品中甜味和苦味氨基酸含量显著增加，鲜味氨基酸含量显著减少（P＜0.05），表明其在美拉德反应中参与程度较高。风味物质分析显示，油炸-热风烘烤鸡排中共检出72 种挥发性化合物，其中酮类、醇类和酯类的种类与含量均显著高于传统油炸鸡排，有助于提升烘香、奶香和坚果香特征。综上，油炸-热风烘烤工艺可在降低卡兹脆鸡排脂肪含量的同时保持较好的质构特性与风味品质，为低脂预调理鸡肉制品的加工优化提供理论参考。
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