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—— 中国食品杂志社
通过测定不同发酵温度（10、15、20、25 ℃）条件下风肉的理化指标、菌落总数及感官品质，探究在15 d发酵周期内不同发酵温度对风肉加工过程中脂质、蛋白质水解氧化及品质形成的影响。结果表明，发酵温度对风肉品质形成具有明显影响。20 ℃条件最有利于脂肪水解，游离脂肪酸总量（特别是油酸和亚油酸）最高，且能有效抑制脂质氧化（过氧化值及丙二醛含量较低），但该发酵温度下菌落总数最高，且蛋白质水解程度最低，游离氨基酸总质量分数最低，为（9.06±0.11）%。25 ℃条件下明显促进了蛋白质水解和游离氨基酸的积累，游离氨基酸总质量分数达到（20.45±0.05）%，但同时也导致了剧烈的脂质氧化（过氧化值及丙二醛含量最高）。15 ℃条件下各指标均处于中等水平。10 ℃条件下所有生化反应缓慢。感官评价与主成分分析进一步表明，20 ℃条件下风肉更符合消费者偏好。
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