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—— 中国食品杂志社
冷冻预煮鸡胸肉丸的复热过程显著影响其风味，而复热方式对鸡胸肉丸风味的影响尚不明确，因此探究最佳复热方式对鸡胸肉丸品质及风味的影响非常有必要。以冷冻预煮鸡胸肉丸为研究对象，采用水浴、微波、空气炸锅、烤箱4 种常见复热方式，通过对质构特性、水分分布、水分活度、水分含量、色泽、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、感官品质及挥发性风味化合物进行分析，旨在筛选最优复热方案。结果表明：空气炸锅复热（150 ℃、4 min）鸡胸肉丸的感官评分最高，为90.20±1.56，TVB-N含量最低，且醛类、酮类等风味物质相对含量突出，美拉德反应形成的复合烤制香气浓郁，肉质兼具表皮微脆与内部软嫩的口感层次。水浴复热（100 ℃、3.5 min）保水效果最优，鸡胸肉丸的水分质量分数最高，为（76.98±2.15）%，弹性最高，为（4.74±0.12）mm，肉丸松软多汁，保留了其清新、柔和的基础风味。4 种复热方式鸡胸肉丸中醛类和醇类物质为核心风味组分，复热方式显著影响其种类与相对含量，且部分复热方式会诱导产生芳香族及杂环类化合物。本研究明确了不同复热方式对预煮鸡胸肉丸品质的影响规律，确定空气炸锅复热为最优复热方式。
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