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—— 中国食品杂志社
分别使用臭氧水和ClO2溶液进行鳝鱼肉减菌处理，然后于冰温条件下贮藏，通过测定贮藏期间的菌落总数、生物胺含量等综合评价鳝鱼肉的品质变化。结果表明：冰温贮藏条件下减菌处理对鳝鱼肉鲜度及生物胺含量有明显影响。臭氧水和ClO2溶液处理后减菌率均达到70%左右，减菌组的K值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、氨基态氮含量明显低于对照组，ClO2组的TVB-N含量明显低于臭氧水处理组。ClO2减菌能有效抑制鳝鱼肉中生物胺的产生，使其含量保持在5 mg/100 g以下。而臭氧水减菌只能在贮藏前期（0～6 d）对生物胺产生抑制，在贮藏后期（6 d后）生物胺含量明显增加。冰温联合减菌处理能够有效保持鳝鱼肉的品质，控制生物胺含量。
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