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—— 中国食品杂志社
肉制品因N-亚硝胺生成等问题导致品质劣变和安全风险，N-亚硝胺作为强致癌物，严重威胁人体健康。植物及其提取物富含多酚、多糖、生物碱、苷类等生物活性成分，凭借其天然、安全、毒副作用小的优势，非常适合作为提高肉制品品质的食品添加剂。其作用涵盖多方面：通过清除自由基、螯合金属离子抑制脂质与蛋白质氧化、延缓酸败；借助天然色素与挥发性成分优化肉制品色泽和风味；利用疏水性成分破坏微生物细胞膜结构、干扰代谢过程，实现抗菌保鲜；通过补充维生素、矿物质及膳食纤维强化营养价值。在抑制N-亚硝胺生成方面，核心机理包括：还原亚硝酸盐为氮气、氮氧化物等无毒物质，切断前体供应；捕获亚硝化反应中的自由基与过氧化物，阻断反应链条；螯合Fe2＋、Cu2＋等过渡金属离子，降低其催化活性；部分成分还可抑制微生物介导的亚硝化过程。本文系统综述国内外相关研究进展，重点分析主要活性成分的作用原理与应用效果。未来研究应聚焦绿色、高效提取技术的开发与应用，降低成本并保留活性成分；优化多成分复合配方，强化协同作用以提升综合效果；建立标准化的安全性评价体系与添加剂量标准，明确检测方法；结合人工智能与大数据技术，预测成分协同作用，加速功能性肉制品的研发与产业化进程，推动食品工业向天然化、智能化、安全化方向升级。本文可为植物及其提取物在提升肉制品品质与抑制N-亚硝胺生成方面的深入研究提供理论参考。
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