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—— 中国食品杂志社
为降低鸡肉肠的脂肪含量，同时保持鸡肉肠的质地、风味和口感，将猪血浆蛋白-亚麻籽胶基油凝胶以0%（对照组）、20%、40%、60%、80%、100%比例替代鸡肉肠中的脂肪制备鸡肉肠，通过测定鸡肉肠的一系列相关指标，考察不同替代比例对其品质的影响，以确定最优脂肪替代比例。结果表明，与对照组相比，随着猪血浆蛋白-亚麻籽胶基油凝胶脂肪替代比例的增加，鸡肉肠的水分含量、乳化稳定性等指标逐渐增加（P＜0.05），高脂肪替代比例可显著降低鸡肉肠的蒸煮损失率并改善其质构特性和感官特性（P＜0.05），并对颜色有不同程度的影响（P＜0.01）。而80%脂肪替代比例的鸡肉肠显示出更加致密、有序的微观结构及更优异的流变特性，以及更好的风味、口感，这与电子鼻测定的结果一致。综上所述，当油凝胶替代脂肪比例为80%时，不仅不会影响鸡肉肠的口感和风味，反而对鸡肉肠的质地特性、颜色等有很好的改善效果。
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