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—— 中国食品杂志社
以低盐（0.3 mol/L NaCl）条件下鸡肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）为研究对象，研究不同添加量（0、0.5、1、1.5、2 g/100 mL）魔芋低聚糖（konjac oligosaccharides，KOS）对其凝胶特性的影响。通过测定MP凝胶的蒸煮损失、凝胶强度、流变学特性、水分分布、二级结构及分子间作用力变化，结合微观结构观察分析不同KOS添加量下低盐MP凝胶特性变化。结果表明：与对照组（0 g/100 mL KOS）相比，KOS的添加能够改善低盐MP凝胶性质，维系凝胶体系稳定。随着KOS添加量从0 g/100 mL增加到2 g/100 mL，凝胶的保水性和凝胶强度均呈先升后降趋势，与对照组相比，KOS添加量为1.5 g/100 mL时，蒸煮损失率显著降低至22.73%（P＜0.05），凝胶强度显著提高58.80%（P＜0.05）；储能模量（G′）呈先升后降趋势，1.5 g/100 mL KOS组G′最大，表明KOS明显提高了MP凝胶体系的黏弹性；水分分布结果表明，添加1.5 g/100 mL KOS，MP凝胶不易流动水相对含量显著提高，自由水相对含量显著降低（P＜0.05）。由二级结构分析可知，KOS的添加能够促进α-螺旋向β-折叠转变，有利于蛋白分子展开；分子间作用力结果表明，当KOS添加量为1.5 g/100 mL时，疏水相互作用和二硫键含量最高，显著高于对照组（P＜0.05）。另外，根据扫描电子显微镜微观图像，观察到添加1.5 g/100 mL KOS的MP凝胶网络结构更致密，孔隙更小。综上所述，KOS能够改善低盐鸡肉MP凝胶性质，当添加量为1.5 g/100 mL时改善效果最好，为维系低盐条件下MP凝胶体系的稳定提供了依据。
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