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—— 中国食品杂志社
为提升发酵鸡肉蛋白粉的溶解性能，系统研究超声协同热处理对其理化性质与分子结构的影响，旨在阐明发酵鸡肉蛋白粉溶解度的变化规律及内在机制。结果显示，50 ℃热处理可使发酵鸡肉蛋白粉的溶解度从27.86%提升至35.41%，在此基础上协同200 W、20 min超声处理后发酵鸡肉蛋白粉的溶解度进一步提高至43.19%。超声协同热处理通过空化效应与机械剪切力有效改变了蛋白质内部结构，使包埋于分子内部的疏水基团与巯基暴露，同时减小蛋白质的分子质量与粒径（由8 116 nm显著降至3 680 nm（P＜0.05））。此外，二级结构中β-折叠相对含量降至（25.52±0.49）%，β-转角相对含量增加至（28.74±0.46）%，表明蛋白质柔性增强，这些结构变化共同促进了发酵鸡肉蛋白粉溶解性能的提升。
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