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—— 中国食品杂志社
以西门塔尔牛为对照，通过测定郏县红牛辣椒条、外脊和小黄瓜条部位营养、加工和食用品质指标，挖掘郏县红牛肉的品质特性。结果表明，与西门塔尔牛肉相比，郏县红牛肉在营养品质方面具有高蛋白、高脂肪和低水分含量的特点；甘氨酸、亮氨酸和异亮氨酸含量均显著更高（P＜0.05）；脂肪酸组分丰富且以单不饱和脂肪酸为主，其中油酸含量最高，占总脂肪酸的46.20%；常量元素（钙和钠）、微量元素（锌和铜）及VE含量是西门塔尔牛肉的1.5 倍以上。加工品质方面，郏县红牛肉的凝胶保水性和嫩度均显著高于西门塔尔牛肉（P＜0.05）。食用品质方面，郏县红牛肉颜色更红，色泽的饱和度和鲜艳度显著更高（P＜0.05）；郏县红牛肉中风味物质含量更多，种类更丰富，滋味中鲜味更浓（P＜0.05）。
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