领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
使用魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）-大豆油凝胶替代猪肉糜中质量分数分别为0%（对照组）、25%、50%、75%、100%的猪背膘制备猪肉糜凝胶，对其质构特性、流变特性、蒸煮损失率、离心损失率、色差、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、水分分布、微观结构、风味特性及感官品质进行检测及分析，探究KGM-大豆油凝胶对猪肉糜凝胶品质的影响。结果表明：KGM-大豆油凝胶替代比例为50%时猪肉糜凝胶品质特性最好，其硬度和咀嚼度分别较对照组显著提高15.3%和27.2%（P＜0.05），储能模量最大，微观结构紧密均匀，但蒸煮损失率较对照组显著提高（P＜0.05）。KGM-大豆油凝胶可提升猪肉糜凝胶的亮度值和黄度值，降低红度值。猪肉糜凝胶的TBARS值随替代比例的提高而下降，替代比例100%时较对照组下降56.7%。水分分布显示，高替代比例时不易流动水减少，而自由水增加。电子鼻分析表明，KGM-大豆油凝胶替代比例为50%时猪肉糜凝胶对W2S（对氮氧化合物敏感）、W1W（对硫化物、萜烯类化合物敏感）和W2W（对芳香类、有机硫化物敏感）的响应值显著增加。感官评价结果表明，KGM-大豆油凝胶替代比例为50%时，猪肉糜凝胶感官评分最高。综上，KGM-大豆油凝胶能够改善猪肉糜凝胶的品质特性，其替代50%猪背膘时效果最好。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
