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—— 中国食品杂志社
为提高猪肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）的凝胶特性，研究酸法脱酰胺改性小米醇溶蛋白对猪肉MP凝胶特性的影响。将不同添加量（0、1、3、5、7 g/100 mL）小米醇溶蛋白与MP复配制成MP溶液或凝胶，测定MP溶液的乳化性、紫外-可见吸收光谱及MP凝胶的持水性、凝胶强度和色泽等指标，探究小米醇溶蛋白对MP凝胶特性的影响并确定小米醇溶蛋白的最适添加量；以小米醇溶蛋白的最适添加量为基础，利用酸法脱酰胺方法对小米醇溶蛋白进行改性，探究酸法脱酰胺改性对MP凝胶特性的影响。结果表明，小米醇溶蛋白的添加提高了MP溶液的乳化活性、乳化稳定性及MP凝胶的持水性、凝胶强度、白度，当小米醇溶蛋白的添加量为5 g/100 mL时，对MP凝胶特性的改善效果最好；对小米醇溶蛋白进行酸法脱酰胺改性，以5 g/100 mL添加量与MP复配制成MP溶液或凝胶，发现MP溶液的乳化性及凝胶的持水性、凝胶强度等均得到进一步提高。综上，酸法脱酰胺改性可显著增强小米醇溶蛋白的功能特性，其与MP结合可形成有效的凝胶体系，为开发高品质蛋白质凝胶制品提供了新策略。
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