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—— 中国食品杂志社
选择贵州省剑河县、从江县、丹寨县和毕节市的4 个地方品种猪（剑河白香猪、从江香猪、丹寨黑猪和毕节可乐猪）各5 头，选取每头猪背最长肌，参照国家标准方法测定肉质性状和常规营养成分指标，并对各个指标进行系统比较分析。结果表明，丹寨黑猪肉滴水损失率显著低于其他3 种猪肉（P＜0.05），熟肉率和pH值均高于其他3 种猪肉，大理石纹评分、肉色评分在4 个品种猪肉间差异不显著（P＞0.05）。丹寨黑猪肉中粗脂肪含量显著低于其他3 种猪肉（P＜0.05），粗蛋白含量显著高于其他3 种猪肉（P＜0.05），饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量高于其他3 个品种猪肉，不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量低于其他3 个品种猪肉。丹寨黑猪肉中鲜味氨基酸含量高于其他3 个品种猪肉。由此说明，丹寨黑猪肉具有低脂肪、高蛋白特点，氨基酸含量更丰富，脂肪酸比例更合理，更适合保种和开发研究。本研究可为地方特色品种猪肉生产提供数据支撑和理论依据。
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