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—— 中国食品杂志社
探究微波干燥（microwave drying，MD）、热风干燥（hot-air drying，HD）与冷冻干燥（freeze-drying，FD）对即食猪肝粉品质特性的影响机制，旨在为高品质猪肝粉干燥工艺的选择提供理论依据。结果表明，与MD和HD方式相比，FD处理的猪肝粉色泽明亮、粉质细腻、蛋白质溶解度显著最高（P＜0.05）。同时，FD处理导致即食猪肝粉蛋白质结构充分展开，具有显著最高的表面疏水性、巯基含量（P＜0.05）及最强的荧光强度。电子鼻检测结果表明，FD处理的即食猪肝粉具有最高比例的芳香类化合物，其感官评价在外观、气味、滋味、组织形态及总体可接受性上均获最高分，而MD组则含有最高含量的硫化物和醇类等潜在异味物质，感官接受度最低。因此，FD处理可显著提升猪肝粉的综合品质与感官接受度，具有最佳应用潜力。
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