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—— 中国食品杂志社
为探究关键工艺对普洱茶香鱼块品质影响的变化规律，以草鱼（Ctenopharyngodon idella）为原料，首先比较2 种普洱茶（普洱生茶和普洱熟茶）对茶香鱼块总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、蒸煮损失率、离心损失率、pH值及质构特性的影响。结果表明：普洱生茶制备的茶香鱼块TVB-N含量、蒸煮损失率、离心损失率显著低于普洱熟茶制备样品，而硬度、胶黏性显著高于普洱熟茶制备样品（P＜0.05），故后续采用普洱生茶制作茶香鱼块。进一步研究普洱生茶茶香鱼块在加工过程中品质的变化规律，结果表明：茶香鱼块的TVB-N含量随第1次风干度降低而升高，离心损失率和蒸煮损失率在第1次风干度为60%时显著低于其他组（P＜0.05），硬度、胶黏性、咀嚼性、回复性均在第1次风干度70%时最高，弹性随第1次风干度降低呈下降趋势；随着超声时间的延长，茶香鱼块TVB-N含量逐渐降低，而离心损失率先升高后降低，质构特性在超声5 min时最好；随着浸泡时间的延长，茶香鱼块TVB-N含量呈先下降后上升趋势，在浸泡1.0～1.5 h时显著低于其他组（P＜0.05），蒸煮损失率逐渐上升，离心损失率在浸泡1.5 h时最高，而质构特性逐渐下降；随着第2次风干度的下降，茶香鱼块TVB-N含量显著上升，蒸煮损失率显著下降（P＜0.05），硬度、胶黏性、咀嚼性整体增强，弹性、回复性减弱。加工期间茶香鱼块pH值维持在6.2～6.4之间。响应面优化试验结果表明：优化工艺参数为第1次风干度62%、超声时间6 min、浸泡时间1.5 h、第2次风干度70%，在此条件下制得的普洱生茶茶香鱼块品质较好。
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