领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
比较液熏工艺（腌熏法、喷淋法和浸渍法）对腊鸭腿品质的影响，进一步通过高效液相色谱法、电子鼻、电子舌及气相色谱-质谱技术，对腌熏腊鸭腿与传统烟熏腊鸭腿的品质及风味特征进行对比分析。结果表明：腌熏法的腊鸭腿红度值较高，软硬适中，水分质量分数较高，为60.41%，但蒸煮损失率高于浸渍法，持水性较差；腌熏法和喷淋法均有助于改善腊鸭腿品质，且食用安全，未检出苯并[a]芘。与江西地区和湖南地区传统烟熏腊鸭腿相比，腌熏腊鸭腿的亮度值和红度值较高，黄度值较低，具有良好的色泽。腌熏腊鸭腿的硬度、弹性和咀嚼性相对较高，分别为5 444.22 g、0.62 mm、1 785.14 g，具有良好的质构特性。此外，腌熏腊鸭腿中游离氨基酸总含量显著高于不同地区传统烟熏腊鸭腿（P＜0.05，除湖南湘西地区），特别是甜味氨基酸含量相对较高。同时，以酚类、酮类和烯类化合物为主的特征风味物质得到较好保留，腌熏腊鸭腿中对甲基愈创木酚、D-柠檬烯等被鉴定为腌熏腊鸭腿的关键挥发性风味物质，其含量明显高于传统烟熏腊鸭腿。综上，腌熏工艺制作腊鸭腿能够获得较好的品质和风味。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
