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—— 中国食品杂志社
当前电子商务与新零售模式快速发展，食品的流通渠道正经历从传统商超向电商平台的结构性转型。然而，电商运输过程中温度波动与管理滞后易导致食品品质劣变，因此研究电商食品的品质变化规律及其影响因素至关重要。牛排是一种重要的电商运输产品，具有较高市场需求。以我国14 个不同地区的电商原切牛排为研究对象，模拟电商运输7 d过程中的品质指标变化，包括pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、色泽、挥发性风味物质及微生物群落结构等，并分析各指标间的相关性。结果显示，运输时间与品质劣变显著相关：多数样品在运输72 h内TVB-N含量低于腐败限值（15 mg/100 g）；其色泽在48 h内维持在可接受范围；挥发性物质己醛、丁酸乙酯、1-辛烯-3-醇等可作为电商牛排新鲜度的潜在标志物；菌落总数在运输第3天接近腐败限值，并在运输第5天生长趋势明显减缓；微生物群落分析表明，厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）在门水平上相对丰度较高，乳球菌属（Lactococcus）与索丝菌属（Brochothrix）在属水平上占主导。Pearson相关性分析显示，TVB-N含量、pH值与总肌红蛋白中的高铁肌红蛋白（metmyoglobin，MetMb）相对含量呈显著正相关，而红度值与MetMb相对含量呈显著负相关。本研究结果可为牛排在电商运输中的品质管控提供参考。
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