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—— 中国食品杂志社
为研究微冻（－3 ℃）结合真空包装对牛肉贮藏过程中品质的影响。将牛肉进行真空包装及普通包装，测定牛肉在－3 ℃和4 ℃贮藏过程中菌落总数、感官评分、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值、滴水损失率、色泽、剪切力、质构、微观组织结构并进行分析。结果表明，3 组牛肉的菌落总数、TVB-N含量、滴水损失率均随贮藏时间延长呈上升趋势，感官评分、剪切力、硬度逐渐降低，肌肉组织间隙增大且发生断裂。4 ℃＋真空包装组的指标劣变最为迅速。－3 ℃贮藏期间，真空包装组的菌落总数、滴水损失率、黄度值、亮度值均低于普通包装组；在贮藏第25、30天，真空包装组的TVB-N含量、pH值、黏着性低于普通包装组，而剪切力、硬度高于普通包装组。4 ℃＋真空包装组、－3 ℃＋普通包装组、－3 ℃＋真空包装组的货架期可达2、20、25 d。综上，微冻（－3 ℃）结合真空包装能综合改善多个肉品新鲜度指标，有效延长牛肉货架期。
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