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—— 中国食品杂志社
为探究饲喂方式与冷冻贮藏对樱桃谷鸭肉挥发性风味的影响，以商业饲粮组（对照组）与鱼粉饲粮组（处理组）为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合偏最小二乘判别分析（partial least squaresdiscriminant analysis，PLS-DA）和气味活度值（odor activity value，OAV）分析，对冻藏0、7、14、21 d样品进行分析。结果显示，共鉴定出63 种挥发性风味化合物，包括醛类29 种、醇类11 种、酮类5 种、酸类3 种、酯类2 种、烃类7 种、呋喃类3 种、芳香族化合物1 种和其他类2 种。2 组鸭肉中醛类和醇类总含量均在冻藏7 d时降低，并于14 d出现不同程度回升；处理组挥发性化合物检出种类数由0 d的52 种降至14 d的43 种，21 d回升至50 种。PLS-DA结果显示，2 组在0 d即可分离，表明饲粮组成对挥发性风味特征的影响强于冷冻贮藏时间。根据变量投影重要性值筛选出(E)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛与2-戊基呋喃等关键成分。OAV分析表明，处理组在贮藏14～21 d含有更多OAV＞1的关键风味活性物质，而对照组风味组成更稳定。本研究结果表明，鱼粉饲粮可改变樱桃谷鸭肉冷冻贮藏期间挥发性风味化合物的组成及关键风味物质贡献，提高贮藏中后期风味复杂性，而商业饲粮更有利于维持鸭肉冷冻贮藏期间风味稳定性。
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