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—— 中国食品杂志社
目的：优化新疆馕坑烤肉烤制工艺，研究变温烤制工艺对馕坑烤肉的烤制损失率、色泽、嫩度以及杂环胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）和多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）含量的影响。方法：通过L27（36）正交试验结合模糊数学综合评定法优化高温烤制温度（T1）、高温烤制时间（t1）、中温烤制温度（T2）、中温烤制时间（t2）、低温烤制温度（T3）、低温烤制时间（t3）三阶段变温烤制工艺。对比分析高温烤制（high temperature，HT）、低温烤制（low temperature，LT）与变温烤制（CK）馕坑烤肉中HAAs及PAHs含量的差异。结果：变温烤制因素对馕坑烤肉感官评分影响的主次顺序依次为T1＞t2＞T2＞t1＞t3＞T3，优化工艺组合为T1＝300 ℃、t1＝4 min，T2＝220 ℃、t2＝6 min，T3＝100 ℃、t3＝7 min，感官评分为3.408（满分4 分）。HT、LT、CK组3 种烤制条件下烤制损失率与T2极显著正相关（相关系数r＝0.50），剪切力与T1呈显著正相关（r＝0.47），肉样内部L*值与t1呈极显著正相关（r＝0.57），肉样表层a*值与感官评分呈极显著正相关（r＝0.64），肉样表层b*值与烤制损失率呈显著正相关（r＝0.40）。HT、LT、CK 3 种烤制条件下生成HAAs总量由高到低依次为HT组＞LT组＞CK组，CK组最高烤制温度与HT组烤制温度相同，但CK组HAAs总含量显著低于HT组（P＜0.05）。LT组与CK组HAAs总量无显著差异（P＞0.05）。对HT、LT、CK组HAAs总量进行主成分分析，对主成分1贡献率最高的物质分别为2-氨基-3,4-二甲基咪唑-[4,5-ƒ]喹啉（2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-ƒ]quinolone，MeIQ）、2-氨基-3-甲基咪唑-[4,5-ƒ]喹喔啉（2-amino-3-methylimidazo[4,5-ƒ]quinoxaline，IQx）、2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑-[4,5-ƒ]喹喔啉（2-amino-3,7,8-trimethylimidazo[4,5-ƒ]quinoxaline，7,8-DiMeIQx）。HT组PAHs总含量达（427.45±27.84）ng/g，显著高于LT、CK组（P＜0.05）；对HT、LT、CK组PAHs总量进行主成分分析，LT组对主成分1、主成分2贡献率最大的物质分别为菲（phenanthrene，Phe）、苯并蒽（benz[a]anthracene，BaA），CK组对主成分1贡献率最大的物质为BaA。结论：该研究优化了馕坑烤肉的变温烤制工艺，发现高温烤制温度是影响变温馕坑烤肉食用品质的关键因素，变温烤制能够有效降低馕坑烤肉中HAAs和PAHs总含量。
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