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—— 中国食品杂志社
细菌活的不可培养（viable but nonculturable，VBNC）状态是指细菌受到不良环境因素胁迫时，失去在常规培养基上生长繁殖能力的一种状态，进入VBNC状态的细菌通常仍具有新陈代谢活性，且保持具有致病性和毒性的能力。VBNC状态细菌在适合条件下可复苏并恢复到能够正常培养的状态，存在潜在的食品安全风险。本文首先对细菌尤其是食源性致病菌进入VBNC状态后的形态、生理生化、生物大分子等特征进行了全面介绍；其次总结了可导致细菌进入VBNC状态的各种诱因，常见因素包括不适宜细菌生存的温度和pH值；概括了实验室中建立的VBNC状态细菌可复苏的条件，其中充足的营养是VBNC复苏不可或缺的因素；最后论述了检测VBNC状态细菌的主要方法，包括分子生物学法、流式细胞术、光学显微镜法等，其中分子生物学法因具有准确、快速、灵敏度高的优势，在VBNC状态细菌检测方面得到了广泛的应用。本文通过总结VBNC状态细菌的特征、影响因素、复苏条件以及检测方法，对食品生产、加工、保藏过程中食源性致病菌VBNC状态的防控提供了参考，为进一步开展食源性致病菌VBNC状态培养、复苏及检测方法研究提供更多思路。
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