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—— 中国食品杂志社
为研究不同脱腥方法对鸡爪风味物质的影响，分别采用姜蒜香菜提取液、臭氧水、酵母发酵液、超声＋壳聚糖复合法对其进行处理。以感官腥味值协同电子鼻确定鸡爪的挥发性风味物质种类，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合气味活度值（odor activity value，OAV）分析脱腥处理前后鸡爪中挥发性风味物质变化。结果表明：从4 种脱腥方法的鸡爪中共检出81 种挥发性风味物质，分析各组挥发性物质种类及含量，推断醛类物质是鸡爪腥味的主要来源。其中酵母法和超声＋壳聚糖复合脱腥法可以有效脱除醛类物质，臭氧水浸泡和姜蒜香菜提取液浸泡则会引入新的风味物质来掩盖腥味。通过OAV法确定了18 种可能产生腥味的关键风味物质，结合其含量和气味分析，确定己醛、壬醛、苯甲醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、甲苯是鸡爪的腥味物质。综上考虑各处理组感官腥味值及主成分分析结果，超声＋壳聚糖复合脱腥法对鸡爪的脱腥效果最好。
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