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—— 中国食品杂志社
针对八角茴香传统加工工艺效率低、质量不稳定等问题，本研究系统探究不同杀青工艺对其“感官-代谢物”关联网络的影响，解析感官与特征代谢物的相关性。采用电子鼻、气相色谱-质谱等多种技术分析不同杀青工艺（沸水杀青、蒸汽杀青、微波杀青及每种杀青方式结合“发汗”处理）对八角茴香气味、色度的影响，并进行非靶向挥发性代谢组分析及莽草酸、总酚、总黄酮定量检测。结果表明，6 种杀青工艺共鉴定出69 种挥发性成分，基于正交偏最小二乘判别分析，以变量投影重要性＞1为阈值，筛选出能够有效区分不同工艺的差异挥发性成分24 种。特征性成分反式茴香脑（（83.93±8.33）%）、茴香醛（（1.55±0.45）%）在微波杀青-发汗工艺中的相对含量最高。传统的沸水杀青工艺能够有效保留莽草酸（（90.35±0.84）mg/g）及总酚（（68.00±4.10）mg/g），以及维持挥发性代谢物种类（48 种）的多样性。微波杀青工艺八角茴香的总黄酮含量较传统沸水杀青工艺提升了57.8%，但其挥发性代谢物种类较少（17 种）。相关性网络分析显示，L*、b*与反式茴香脑、茴香醛、草蒿脑、总酚、莽草酸呈显著正相关（P＜0.05），a*与总黄酮呈显著正相关（P＜0.05）。通过分析各工艺样品的颜色与气味发现，微波杀青与蒸汽杀青方式的八角符合大红八角的标准。微波杀青优化了色泽与风味，而沸水杀青更利于活性成分保留。色度L*、a*、b*可作为工艺优化的评价指标，为定向生产高活性成分或优质感官特性的八角产品提供参考依据。
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