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—— 中国食品杂志社
为探究真空低温烹饪（sous vide，SV）对南美白对虾肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）结构的影响，提取对虾MP后，在设定的不同加工温度（40、50、60、70、80 ℃）下各加热5、10、15 min，以新鲜的南美白对虾MP为对照，测定其十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、溶解度、表面疏水性、羰基和总巯基含量、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）、拉曼光谱。结果显示，随着加工温度升高和时间延长，南美白对虾MP总体表现出羰基和总巯基含量、表面疏水性和粒径增加，而溶解度下降的趋势。表明虾MP在SV加工过程中发生了氧化变性，出现了解构、重组和聚集等结构上的变化，且在50 ℃-5 min条件下达到变性点。总巯基含量的增加和粒径的增大还说明二硫键在该过程中并非是引起MP聚集的主要作用。此外，SDS-PAGE中的肌球蛋白重链条带强度发生改变，FTIR和拉曼光谱表征的蛋白质二级结构中α-螺旋含量先减后增的趋势以及β-折叠含量增加的现象也进一步佐证了该结论。
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