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—— 中国食品杂志社
为探明传统四川泡菜母水中的微生物群落及其变化规律，构建传统四川泡菜发酵模型，运用高通量测序方法对不同发酵阶段（20?代发酵）泡菜母水微生物群落组成和多样性进行分析。泡菜母水中的细菌群落主要包括7?个门，其中厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）分别占94.64%和2.73%，为优势菌门；真菌群落主要包括3?个门和1?个未分类种群，其中子囊菌门（Ascomycota）占99.93%，为优势菌门。泡菜母水中含量在0.1%以上的细菌属有7?个，主要包括乳杆菌属（Lactobacillus）、拉乌尔菌属（Raoultella）、柠檬酸杆菌属（Citrobacter）、乳球菌属（Lactococcus）等；泡菜母水中的真菌属主要是Kazachstania，含量超过99%。通过分析不同发酵阶段泡菜母水中的微生物群落组成和多样性，结果表明随着发酵代数的增加，泡菜母水中的细菌与真菌多样性呈下降趋势，微生物群落构成趋于稳定：Lactobacillus是达到稳态的泡菜母水中的主要细菌属，Kazachstania是达到稳态的泡菜母水中的主要真菌属。
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