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—— 中国食品杂志社
为提高其固体颗粒稳定Pickering乳液的能力，以辛烯基琥珀酸淀粉酯（octenyl succinic anhydride-modified starch，OSA淀粉）修饰玉米醇溶蛋白（Zein），通过反溶剂沉淀法制备Zein-OSA淀粉复合颗粒，探究Zein与OSA淀粉之间的相互作用以及复合颗粒的粒径和结构，并探究两者的质量比对Pickering乳液的粒径分布、贮存稳定性、pH值稳定性以及流变学性质的影响。结果表明OSA淀粉可以通过静电相互作用、氢键作用和疏水相互作用对Zein进行非共价修饰，改变Zein的二级结构组成，并提高其亲水性；当Zein与OSA淀粉质量比为1∶3时，复合颗粒具有最小的平均粒径（163.3 nm）和多分散性指数（0.177），且在该质量比条件下的复合颗粒接触角为87.4°，具有接近中性的润湿性，更适用于稳定Pickering乳液；同时，质量比为1∶3的复合颗粒稳定的Pickering乳液具有最小的粒径分布和最高的储存模量、损耗模量以及表观黏度，表明OSA淀粉的特异性修饰可以调节Zein复合颗粒及其Pickering乳液的界面性质。上述研究表明通过对Zein的界面修饰可以改善其固体颗粒和Pickering乳液的稳定性。本研究为进一步拓展Zein在乳液体系中的综合利用，提供了理论支撑。
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