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—— 中国食品杂志社
以加工过程中不同阶段的西式发酵火腿为研究对象，系统分析其理化特性与脂质组成的动态变化规律。通过测定水分含量、水分活度及过氧化值，结合气相色谱法分析脂肪酸组成，探讨加工阶段对火腿品质形成的影响。结果表明，随着加工进程推进，火腿水分含量持续下降，水分活度呈多阶段缓降特征。脂质组成在盐渍、风干和预熟化阶段发生显著重塑，成熟后期不饱和脂肪酸比例升高、饱和脂肪酸比例降低。具体表现为盐渍期单不饱和脂肪酸比例下降，风干期回升，预熟化期多不饱和脂肪酸进一步增加，其中预熟化期火腿股二头肌中花生四烯酸（C20:4n-6）、二十碳五烯酸（C20:5n-3）及二十碳三烯酸（C20:3n-3）含量均显著增加，发酵成熟火腿半膜肌中二十碳三烯酸（C20:3n-3）和二十碳五烯酸（C20:5n-3）等n-3多不饱和脂肪酸的相对含量较原料肉显著提高。研究表明，盐渍、风干与预熟化是影响脂质转化及品质形成的关键工艺阶段。
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