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—— 中国食品杂志社
针对黄精炆制过程理化品质变化规律不明、工艺参数难以准确调控等问题，解析黄精在炆制过程中的品质变化规律并建立品质与关键工艺参数的拟合曲线，以期为炆黄精工艺优化提供参考。实验收集了黄精炆制过程中速洗、深炆、轻干、酒制、虎蒸、续干、焙干7 个主要工艺阶段样品，对样品的色泽、质构以及糖类、蛋白质、总黄酮、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮（2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one，DDMP）等物质成分进行定性定量检测，并基于品质变化与工艺关联性建立模型进行最佳参数预测。结果发现：炆制过程中，黄精的颜色和质地在深炆前后发生显著变化，颜色由黄白转为黑褐色，质地变软且有黏性，且沸腾时间是深炆阶段重点控制的工艺。此外，研究还发现黄精中的糖类、蛋白质等多种物质的含量发生显著变化，通过相关性分析推测DDMP、5-HMF、黄精碱A、游离糖及总黄酮含量是引起其色泽和质构变化的主要物质基础。通过建立产品品质与关键工艺参数的预测模型，进行最佳工艺的预测，为黄精炆制的标准化工艺建立提供理论与技术支撑。
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