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—— 中国食品杂志社
应用气相色谱-嗅闻-高分辨质谱技术对4 种常见市售禽蛋中的挥发性气味化合物进行分析，阐明禽蛋风味的主要来源，揭示不同品种禽蛋的风味特征。禽蛋样品熟制后经顶空固相微萃取富集，采用气相色谱静电场轨道阱质谱仪检测禽蛋的挥发性化合物，串联嗅辨仪对挥发性化合物进行气味特征分析。基于NIST和自建谱库检索，通过质谱图和保留指数匹配，结果显示：蛋黄和蛋白中挥发性化合物种类均为醛类、烃类、含硫或含氮化合物，但蛋黄中的数量明显较多。具体到单一禽蛋来说，鹌鹑蛋蛋黄挥发性化合物种类最丰富（61 种），含硫或含氮化合物相对含量最高（37.25%），且2-甲基吡嗪（烘焙香气、饼干香）相对鸡蛋显著上调；鹅蛋蛋黄中烃类化合物相对含量最低（25.20%）；鸡蛋蛋黄醛类化合物相对含量较高（29.13%），且特有2,5-己二酮（奶香味）；鸭蛋蛋黄中苯甲醛（苦杏仁味）含量较高。主成分分析显示4 种禽蛋蛋黄、蛋白的挥发性化合物可清晰聚类，并基于火山图筛选出37 种蛋黄挥发性化合物差异标志物，其中20 种具有明确感官贡献。本研究明确了禽蛋风味主要来源于蛋黄，揭示了不同蛋黄风味特征的差异主要是由于醛类、烃类、含硫及含氮化合物种类及含量的不同，为不同品种禽蛋风味鉴别、优质禽蛋产品的开发和生产提供了科学依据和技术支撑，有助于推动禽蛋产业的高质量发展。
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