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—— 中国食品杂志社
为探究不同产地牡蛎以及不同育肥时间牡蛎的呈味品质，对来自广东沿海8 个不同产地二倍体和三倍体牡蛎和在台山川岛海域育肥0～5 个月三倍体牡蛎的呈味物质含量及呈味品质指标（呈味活性值、味精当量值）进行比较分析，采用偏最小二乘判别分析筛选出影响牡蛎滋味的标志性差异物质，并结合因子分析法对牡蛎的呈味品质进行综合评价，建立牡蛎呈味品质的综合评价方法。不同产地的牡蛎呈味差异明显，差异呈味物质主要是鲜甜味氨基酸（Glu、Ala、Gly、Thr、Arg）和琥珀酸。因子分析共提取出4 个公因子，累计方差解释率为91.643%，综合得分表明湛江ZJ、台山HLW、潮州RPT、台山SCD呈味品质排名靠前，三倍体牡蛎SCD、RPT在鲜甜氨基酸因子和有机酸因子表现较好，二倍体牡蛎ZJ、HLW在核苷酸协同因子具有优势。不同育肥时间的牡蛎呈味也有所不同，差异呈味物质主要是鲜甜味氨基酸（Gly、Glu、Ala、Pro）和肌苷酸。结合因子分析共提取出3 个公因子，累计方差解释率94.402%，各育肥时间牡蛎的呈味品质综合得分表明育肥3 个月牡蛎品质已达到最佳，继续育肥至4 个月和5 个月品质下降。研究结果可为牡蛎的养殖加工与资源开发利用提供参考依据。
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