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—— 中国食品杂志社
将绿豆在160、180、200 ℃条件下进行瞬时高温流化处理，通过解析处理前后籽粒微观结构、蛋白质、淀粉性质探究其对淀粉消化性的影响。结果表明，处理后绿豆淀粉颗粒形态基本保持完整；淀粉表面出现絮状物且体积随着流化温度升高而增加；绿豆中蛋白质网络逐渐收缩并胁迫淀粉颗粒聚集成团，生成紧密包裹淀粉团的蛋白质屏障层。高温流化对蛋白质二级结构没有显著影响（P＜0.05），但二硫键含量随温度的升高先降后升；处理前后绿豆总淀粉含量无显著变化，但直链淀粉质量分数由30.09%增加到最高40.17%，淀粉晶型均为A型，相对结晶度由22.38%降低到15.86%，短程有序性也显著降低。同时，处理后淀粉糊化特征温度、糊化焓以及黏度特性参数均显著下降，蒸煮性能明显改善；绿豆处理后抗性淀粉含量最多增加了13.52%，预估血糖生成指数从51.75降低到44.54。综上，高温流化是一种温和的处理方式，且能生成减慢淀粉消化的蛋白质屏障层，显著增加直链淀粉含量，从而实现对淀粉消化性的有效调控，这为绿豆功能食品开发提供了技术支撑。
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