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—— 中国食品杂志社
为提升生鲜黄鳝片液氮冻结品质并降低能耗成本，本研究通过多梯度液氮冻结温度（－50～－120 ℃）拟合冻结速率-温度曲线，探究不同冻结速率对生鲜黄鳝持水力（水分含量、持水率、解冻损失率）、水分状态、质构特性、冰晶形态、肌肉组织微观结构等品质指标的影响，开发“冰点预冷-变速液氮冻结（freezing-point precooling variable-rate liquid nitrogen freezing，PC-V-LNF）”（－1.36 ℃→9 ℃/min→4 ℃/min）技术并进行冻结能耗特性评价。结果表明：液氮冻结温度与冻结速率间存在线性关系（y＝－3.668 6x－43.082，R2＝0.981）；与6 ℃/min液氮冻结速率样品相比，9 ℃/min冻结样品的结合水占比（P21）降低19.00%，不易流动水占比（P22）提升1.40%，硬度、咀嚼性分别增长39.44%、264.90%（P＜0.05），且冰晶间隙减小、肌纤维结合更紧密；当冻结速率增加至12 ℃/min时，较9 ℃/min冻结样品中咀嚼性下降21.23%（P＜0.05），冰晶间隙稍有增大。恒速液氮冻结（constant-rate liquid nitrogen freezing，C-LNF）（9 ℃/min）、变速液氮冻结（variable-rate liquid nitrogen freezing，V-LNF）（9 ℃/min→4 ℃/min）、PC-V-LNF（－1.36 ℃→9 ℃/min→4 ℃/min）样品较冰柜冻结（freezer freezing，FF）（0.38 ℃/min）样品水分含量提升7.87%～10.90%，持水率提升11.36%～13.39%，解冻损失率降低27.60%～35.43%（P＜0.05）；其中，PC-V-LNF冻结处理样品较C-LNF、V-LNF处理组，持水力、水分状态、硬度、弹性、咀嚼性和回复性及肌纤维完整性均无显著差异（P＞0.05）。能耗特性评价结果显示，C-LNF、V-LNF和PC-V-LNF处理每1 t样品的液氮消耗量分别为7 920、6 712、5 233 L，耗电量分别为16.8、14.4、2.52 kW·h；经核算，PC-V-LNF较C-LNF、V-LNF液氮消耗量分别降低33.93%、22.04%，综合费用分别降低34.02%、22.15%。综上所述，本研究开发的PC-V-LNF技术可在提升生鲜黄鳝冻结品质的同时显著降低能耗成本，为黄鳝生鲜制品高效液氮速冻保鲜提供理论依据与技术支撑。
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