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—— 中国食品杂志社
拟探明湿热处理对糯米粉形貌结构、晶体结构、短程有序化结构与消化性能等结构和特性的影响规律，并阐明湿热处理影响糯米粉消化性能的分子机制。结果表明，湿热处理导致糯米粉颗粒呈现明显聚集，随处理温度升高至120 ℃，粒径由13.38 μm增至23.27 μm；同时，湿热处理导致糯米粉的相对结晶度和短程有序化程度分别从38.9%和0.97下降至34.4%和0.81。尽管湿热处理破坏了糯米粉分子的有序结构，但处理过程中热能与水分的协同作用可增强分子链间相互作用，促进了V型淀粉-脂质复合物的形成，其V型复合物的相对结晶度由1.5%升至2.9%，并诱导糯米粉糊化温度升高。其中，糯米粉内部颗粒间的聚集、V型复合物含量的增加以及糊化温度的升高，共同阻碍了酶与糯米粉的吸附、特异性结合及酶解，导致湿热处理后的糯米粉消化速率减缓，抗酶解淀粉（慢消化淀粉和抗性淀粉）含量增加，在处理温度为110 ℃时相对含量最高，为39.4%。综上，湿热处理通过调控糯米粉的多尺度结构，有效降低了其消化性能，为低血糖糯米制品的开发提供了理论依据。
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