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—— 中国食品杂志社
为探究不同加工方式对香菇片品质特性的影响，本实验以香菇片为研究对象，系统比较对照组、复合酶处理组、超声波处理组及超声波-复合酶联合处理组在质构、色泽、活性成分（抗坏血酸、粗多糖、总酚、可溶性蛋白）及风味物质（挥发性成分、非挥发性物质）方面的差异。结果表明：对照组在质构、色泽方面表现最好，抗坏血酸保留率最高；复合酶处理组的挥发性风味物质（醇类、醛类、酯类、酮类、萜烯类）相对含量及呈味核苷酸最高；超声波处理组表现中等；超声波-复合酶联合处理组的粗多糖、总酚、呈鲜氨基酸及等效鲜味浓度最高，然而其质构与色泽表现欠佳；不同处理组共鉴定出38 种挥发性化合物，包括醇类8 种、醛类8 种、酯类5 种、酮类6 种、含硫类3 种、萜烯类1 种、烷烃类2 种及杂环类5 种；挥发性化合物的主成分分析表明，对照组、复合酶处理组与超声波处理组及联合处理组可显著区分。本研究通过对香菇片的多维度品质评价，明确了不同加工技术的优势与局限，为针对特定品质目标（如强化鲜味、保留香气或维持形态等）的香菇制品定向工艺选择提供了理论依据。
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