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—— 中国食品杂志社
以未处理的蛋清液为对照组，探究动态高压微射流（dynamic high-pressure micro-fluidization，DHPM）技术对蛋清蛋白功能性质的影响。结果表明，蛋清蛋白的pH值在10 000 psi均质1 次时达到最大值（9.22），蛋白溶解度在8 000 psi均质1 次时达到最大值（96.39%）。蛋清蛋白凝胶硬度和咀嚼性均在13 000 psi均质2 次时达到最大值，分别比对照组显著提高55.32%和28.93%（P＜0.05）。经DHPM处理后，蛋清蛋白起泡性在6 000 psi均质2 次时达到最大值（268.68%），是对照组（106.02%）的2.52 倍（P＜0.05）；泡沫稳定性在6 000 psi均质3 次时达到最大值（85.12%），是对照组（41.07%）的2.07 倍（P＜0.05）。蛋清蛋白乳化性在8 000 psi均质3 次时达到最大值（16.00%），是对照组（8%）的2 倍（P＜0.05）；乳化稳定性在13 000 psi均质3 次时达到最大值（95.76%），是对照组（7.36%）的13.01 倍（P＜0.05）。因此，DHPM处理能够有效改善蛋清蛋白的起泡性和凝胶性。该研究旨在为蛋清蛋白的物理改性提供新的理论依据与实践参考，也为DHPM技术在食品蛋白加工中的进一步应用奠定基础。
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