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—— 中国食品杂志社
本研究探讨等离子体活化乳酸（plasma-activated lactic acid，PALA）处理对虹鳟鱼冷藏期间品质和菌群结构的影响。首先表征PALA的理化特性，然后探究PALA处理对虹鳟鱼在贮藏期间菌落总数（total viable count，TVC）、总挥发性盐基氮含量、质构、色泽和感官评价的影响，并基于虹鳟鱼冷藏期间TVC的变化确定CK组货架期为4 d，PALA处理组货架期为8 d。然后，通过高通量测序确定PALA组和对照组虹鳟鱼贮藏期间的菌群结构变化，并结合16S rRNA测序对贮藏期间分离出的单菌落进行物种鉴定；最后，分析分离菌株的产腐败酶能力，并接种于虹鳟鱼中进行腐败能力检测。结果表明，PALA处理对虹鳟鱼贮藏期间的品质具有改善作用。虹鳟鱼贮藏初期优势腐败菌属为不动杆菌属，中后期为假单胞菌属，经过PALA处理后，虹鳟鱼的微生物多样性降低。分离菌株中C3（Pseudomonas）、C13（Bacillus）、C14（Rahnella）、C18（Rahnella）、P5（Leclercia）、P6（Pseudomonas）都具有产两种及以上酶的能力，且C13的腐败能力最强。综上所述，PALA处理可以有效改善虹鳟鱼的品质并抑制冷藏期间微生物的生长，降低其微生物多样性，本研究可为PALA应用于虹鳟鱼保鲜提供一定科学依据。
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