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—— 中国食品杂志社
为探讨不同来源蛋白质对芡实淀粉糊化过程和凝胶结构的影响，选择乳清蛋白、大米蛋白和谷朊粉等常见膳食蛋白，采用扫描电子显微镜、X射线衍射、快速糊化分析、流变分析等方法分析蛋白质添加对芡实淀粉微观结构和功能性质的影响；采用傅里叶变换红外光谱、化学键分析等方法，探讨蛋白质与芡实淀粉分子间相互作用。结果显示，添加5%～15%的蛋白质会使芡实淀粉的理化功能性质发生显著变化。蛋白质添加会显著降低芡实淀粉凝胶结构的均匀性和柔韧性。乳清蛋白可明显降低芡实淀粉糊的黏度和回生值；大米蛋白和谷朊粉会延缓芡实淀粉的糊化进程，使其起糊温度明显升高（P＜0.05）；蛋白质添加会显著降低淀粉分子的短程有序性。通过添加蛋白质可显著提升芡实淀粉凝胶体系的储能模量G’和损耗模量G”，使体系表面疏水性和疏水相互作用明显增加。表面疏水性和疏水相互作用的加强有利于芡实淀粉凝胶体系的稳定。研究表明，可通过添加不同来源的蛋白质，对芡实淀粉的糊化过程、凝胶结构稳定性进行调控和改善。
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