领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以鄂西主栽马铃薯马尔科、华薯12（h12）、华薯16（h16）、鄂薯10（e10）为原料进行蒸制加工，研究蒸制马铃薯质地、应力松弛特性与原料组分、水分分布、淀粉特性的关系。结果表明，h16表现为更高的硬度、弹性和更好的内聚性，咀嚼性、黏着性和黏附性等指标与其他品种具有显著差异，马尔科的硬度显著低于其他3 种，除黏附性和硬度外，马尔科、h12和e10的全质构分析指标无显著差异。应力松弛分析表明马尔科的平衡弹性系数、衰变弹性系数、阻尼黏滞系数显著高于其他3 种，但松弛时间居中。原薯中淀粉得率、蛋白质量分数、游离氨基酸含量、可溶性总糖质量分数、还原糖质量分数分别为9.17%～14.96%、1.73%～3.30%、136.43～240.68 mg/g、6.12%～12.00%、0.14%～0.30%，蒸制后蛋白质、游离氨基酸含量下降，而可溶性总糖、还原糖则上升。相关性分析发现淀粉含量越高蒸制马铃薯硬度越低，但直链淀粉、淀粉结晶度、糊化焓增加，蒸制马铃薯硬度会增加。同时蛋白质含量越高，咀嚼性、内聚性、黏着性越强。此外蒸制马铃薯化学成分会影响水分分布，结合水含量越高的黏附性越高，弛豫时间越短。天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸以及阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖等是调控蒸制马铃薯的质地和应力松弛特性的关键成分。此结果对于马铃薯质地调控等具有一定的指导意义。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
