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—— 中国食品杂志社
为探究固态发酵茯砖茶过程中挥发性物质、活性成分及微生物动态的变化，利用气相色谱-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）联用技术结合理化成分测定，分析挥发性物质和活性成分的动态变化；利用16S rDNA和ITS测序结果分析不同发酵时期的茯砖茶微生物群落与活性成分、挥发性物质的相关性。结果表明，GC-IMS共定性109 种化合物，主要包括醇类、醛类、酮类和酯类。其中，4,5-二甲基噻唑、硫代乙酸丙酯、异硫氰酸异丙酯等物质含量减少，丙酸丁酯、3-甲基-2-环戊烯酮、5-甲基呋喃醛等物质含量增加；微生物群落分析表明，真菌群落主要为子囊菌门，曲霉属为优势菌属；细菌群落主要为变形菌门。真菌Eurotium、Candida、Fusarium以及细菌Glutamicibacter、Corynebacterium、Lactiplantibacillus与茯砖茶中活性成分显著相关。微生物群落的变化引起挥发性物质组成的变化，特别是发酵后期假单胞菌属Pseudomonas和真菌Aspergillus形成并稳定了茯砖茶的花香、果香及松木香等特有的香气品质。综上所述，茯砖茶微生物菌群的变化的显著影响了茯砖茶挥发性物质、品质活性成分及其品质形成，结合茯砖茶发酵过程中微生物群落与活性成分、风味物质的相关性分析，本研究为茯砖茶新产品的开发和品质控制及茯砖茶资源的加工利用提供了理论依据和新思路。
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