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—— 中国食品杂志社
为探明枸杞酒酿造过程中挥发性风味代谢物的动态演化规律及其与非挥发性代谢物的相互转化机制。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合多元统计分析，系统探究枸杞酒预处理、发酵和陈酿3 个阶段的代谢物谱，挥发性代谢物与非挥发性基质的相互转化机制。结果表明：枸杞酒酿造阶段共鉴定出82 种挥发性代谢物，包括13 种醛类、6 种酮类、23 种醇类、16 种酯类、4 种酸类、2 种醚类、8 种烃类、3 种酚类以及7 种其他类物质。通过多元统计分析筛选发现，预处理、发酵和陈酿阶段分别鉴定出19、54 种和20 种差异代谢物。Pearson相关性分析揭示了脂质氧化与酯合成存在竞争性抑制；发现了酚类的双重作用，即黄酮苷类与酯类含量呈正相关，而酚酸类（原儿茶酸乙酯）与β-紫罗兰酮负相关；凸显了非挥发性代谢物在枸杞酒风味形成中的核心前体与调控功能。本研究为枸杞酒风味定向调控提供了关键的理论靶点。
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