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—— 中国食品杂志社
对比从新鲜柠檬湿皮（SF）与干燥柠檬皮（GF）所提果胶在结构、流变与凝胶性能上的差异。结果表明，干燥处理显著改变了果胶分子结构：SF果胶具有更高的半乳糖醛酸含量（308.94 mg/g）、重均分子质量（343.67 kDa）和酯化度（64.88%），结构以线性同型半乳糖醛酸聚糖为主；而GF果胶中性糖比例高、支化程度大（R3＝0.127），重均分子质量较低（212.62 kDa），酯化度降至56.57%。小角X射线散射分析表明，SF果胶具有更大的回转半径（Rg＝22.31 nm）和更小的横截面半径（Rc＝8.18 nm），呈现伸展、纤细且刚性更强的棒状构象；而GF果胶则表现出更小的Rg（22.23 nm）和更大的Rc（8.66 nm），表明其分子构象更为紧凑且横截面粗壮。流变学分析表明，两者均呈现剪切稀化行为，符合幂律模型，SF果胶因分子构象更为伸展而表现出更高的黏度与稠度系数（k）。动态振荡测试进一步表明，SF果胶具有更高的储能模量（G’）和损耗模量（G”），其形成的凝胶网络强度、热稳定性及机械性能（如硬度）均优于GF果胶。随温度升高，体系黏度下降，流体行为趋近牛顿流体，且SF果胶表现出更高的流动活化能，显示更强的温度敏感性。本研究从分子构象层面揭示了干燥处理通过降解与结构重组影响果胶功能的机制，为柠檬果胶提取原料处理方式选择提供了理论依据。
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