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—— 中国食品杂志社
为有效降低条斑紫菜的腥味并提高其品质，采用酶解预处理结合微胶囊化技术对条斑紫菜进行处理。以β-环糊精、大豆蛋白和麦芽糊精为复合壁材，通过喷雾干燥工艺制备条斑紫菜微胶囊，分析微胶囊技术对挥发性风味成分的影响及微胶囊的理化特性与结构特征。通过工艺优化，确定最佳制备条件为：进口温度170 ℃、均质速率13 000 r/min、芯壁比1∶50。此条件下所得微胶囊包埋率为81.26%，粒径分布范围为150～260 nm，水分质量分数为4.76%，溶解度高于90%，休止角为42.18°。采用傅里叶变换红外光谱和X射线衍射进行结构表征，表明芯材成功嵌入壁材中。经顶空固相微萃取-气相色谱-质谱结合相对气味活度值分析发现，脱腥后风味物质总数减少38 种，腥味物质如β-环柠檬醛、己醛、1-辛烯-3-醇等含量显著下降或未检出，具有花果香和坚果烘焙香的醛类和吡嗪类物质含量明显上升，成为微胶囊的主体风味。结果表明，微胶囊技术可显著降低条斑紫菜或酶预处理条斑紫菜的腥味，为紫菜产品的深加工与风味调控提供了有效方法和技术依据。
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