领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为提高黄酒稳定性并改善其品质，采用5 种不同截留孔径（或以截留分子质量计）（0.2 μm，50、30、10、1 kDa）的滤膜处理半干和半甜黄酒。系统考察黄酒在贮藏过程中的浊度与色差的变化，并进一步分析其冷热耐受性、易沉淀组分含量、抗氧化活性、挥发性风味特征及感官属性的变化规律。对于冷热稳定性表现较差的黄酒，额外引入脯氨酸内切蛋白酶和Mazyme LP蛋白酶进行酶解预处理，初步探究酶解对其稳定性的影响，并对效果较好的膜处理组和酶解组进行非靶向代谢组学分析。结果表明，降低膜截留分子质量可显著增强酒体稳定性；当膜孔径≤30 kDa时，能有效滤除黄酒中大分子致浊物质，使酒液在严苛的冷热循环条件下保持澄清。然而，过度精细过滤（≤1 kDa）会损害黄酒的抗氧化活性并导致其感官风味降低。综合评估表明，30 kDa膜过滤在显著提升黄酒澄清度与稳定性的同时，有效兼顾了风味与感官的保留。此外，以半干黄酒为研究对象，发现脯氨酸内切酶处理能有效水解黄酒中大分子蛋白质，从而辅助抑制沉淀生成。代谢组学进一步表明超滤主要在物理层面去除黄酒中的大分子物质，从而抑制沉淀生成；而酶解则主要通过消除黄酒中致浊蛋白质提高酒体稳定性。本研究旨在为借助优化膜技术参数或运用精准酶解工艺提高黄酒稳定性与品质提供科学依据，并为未来探索膜过滤与酶解协同应用提供研究方向。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
